Sajt je u izradi

Istorija Kafe


Teško je odrediti tačno vreme otkrića ove izuzetne biljke za koju sa sigurnošću možemo da kažemo da je univerzalni napitak i najpopularniji stimulans na svetu koji možete naći na bilo kojoj tački Zemljine kugle. Ono oko čega se brojni istoričari, ipak, slažu, jeste „mesto rođenja kafe“ – oblast Kafa u Etiopiji po kojoj je ova biljka i dobila ime . Afrički domoroci kafu su u početku koristili kao hranu – mleli su je i mešali sa vodom i začinima, pa čak i životinjskom mašću praveći kuglice koje su koristili pre bitaka kako bi im dale snagu.
Etiopljani su od kafe pravili vino, stavljajući osušena zrna kafe da fermentiraju u vodi. Stotinama godina Etiopija je bila jedino mesto koje je znalo za blagodeti crnog napitka. Tek u XV veku Arapi su uvideli šta propuštaju i počeli su da gaje ovu biljku.
Istorijski podaci govore da se kafa prvi put počela gajiti i koristiti kao topli napitak na Arapskom poluostrvu, a narednih nekoliko vekova Jemen je bio glavni svetski snabdevač kafe.
Zahtevi za kafom na Bliskom Istoku bili su veoma veliki, a način eksportovanja kafe iz luke Moka u Jemenu za trgovinu sa Aleksandrijom i Istanbulom bio je dobro čuvana tajna. Naime, uvidevši da se radi o napitku izuzetnih osobina, Arapi su dugo čuvali tajnu zabranivši izvoz ove čudesne biljke.
Ni jedan rasad drveta kafe nije smeo da napusti zemlju. Krajem 15. veka, putnici koji su se vraćali iz Arabije su proširili kafu po Bliskom i Srednjem istoku i Magrebu. Kasnije su Indusi uspeli da prošvercuju kafu i počeli su uspešno da je gaje u Indiji.
Godine 1555. dvojica Sirijaca su prvi put donela kafu u Carigrad. Kafana, kao uslužni objekat u kome se prvobitno pripremala i služila samo kafa, je vremenom postala osobitost socijalne kulture – u njima su se okupljali ljudi i održavali kontakti, igrale razne igre, pio alkohol, pušila opojna sredstva i odmaralo.

Iz Carigrada je kafa u 17. veku dospela u Mletačku republiku odakle se kafa proširila Evropom. Sve do kraja XVII veka kafa koja se pila po Evropi poticala je iz Jemena. Međutim, zahvaljujući izvanrednim karakteristikama ove biljke kafa se vrlo brzo proširila po svetu i na različitim krajevima sveta počela se uzgajati i kultivisati. Dok je biljka čudotvornih svojstava osvajala svet, turski sultani Selim II i Murat IV su u XVII veku objavili rat kafi – zajedno sa alkoholom, duvanom i opijumom zabranili su konzumiranje kafe. Proglašena je đavoljim napitkom, a uživanje u kafi osuđeno je od strane islamskih vlasti kao „odvraćanje naroda od vere Prorokove“. Od početka XVIII veka plantaže kafe posredstvom Holanđana počinju da niču najpre na Javi, Baliju i Sumatri. Godine 1714. godine jedno stablo kafe stiglo je u parisku botaničku baštu, odakle će krenuti na Antile i postati rodonačelnik čuvene jamajkanske sorte po imenu „Plava planina“ (Blue Mountain). Francuski kapetan Gabrijel de Klije 1723. zasadio je kafu na Martiniku odakle se ona širi po celoj Latinskoj Americi. Prva stabla kafe u Brazilu zasađena su 1727. u oblasti Para. Kafa se dobro primila na brazilsko tle, a kada je sredinom XIX veka veoma retka biljna bolest napala plantaže kafe u Severoistočnoj Americi, Brazil je izbio na prvo mesto kao najpoznatiji svetski proizvođač kafe. Tu titulu Brazil je zadržao do danas.
Danas, sedam latino-američkih država daje oko 85% svetske proizvodnje kafe, a samo Brazil proizvodi trećinu svetske kafe. Na slici je prikazano branje i utovar kafe u Brazilu. U više od 45 zemalja širom sveta kafa se komercijalno uzgaja. Danas, sedam lationoameričkih država daje oko 85 svetske proizvodnje kafe, a samo Brazil proizvodi trećinu svetske kafe. Industrija kafe u Brazilu zapošljava više od 5 miliona ljudi te zemlje. Većina njih zaposlena je na poslovima kultivisanja i branja više od 3 milijarde zasada biljaka kafe.

Biljka Kafa

Kafa je tropska biljka koja raste na 600-1800m nadmorske visine. Ono što mi uopšteno zovemo kafa je piće koje je pripremljeno kuvanjem pečenih, mlevenih zrna. Proizvod koji daje biljka kafe ima izgled crvene višnje sa dva semena. Nakon razdvajanja iz voćne pulpe dobijamo zrna koja su opšte poznata kao „zelena zrna“ kafe (Buffo and Freire, 2003). Bobice kafe, koje sadrže zelena zrna, su produkti zimzelene biljke iz roda Coffea. Dve najrasprostranjenije vrste su Caffee canephnora (takođe poznata kao Caffe robusta) i Caffee Arabica. Biljka kafa (lat. Coffea) je rod zimzelenog šiblja ili niskog drveća iz familije lat. Rubiacceae. Lišće je naspramno raspoređeno u tročlane pršljenove, cvetovi su beli, smešteni u pazuhu lista, a plodovi koštunice ili bobice sliče plodu trešnje.Plod drveta kafe naziva se koštunica ili trešnja i dobija jasnu crvenu boju tek kada potpuno sazri, posle šest do dvanaest meseci, i tada u prečniku meri do 15 milimetara. Spoljašna kožica (exocarp), koja je sjajna i debela, obavija slatku, mesnatu pulpu (mesocarp).Dva sloja pokrivaju zrno zbog zaštite: deblji, belji sloj, u direktnom kontaktu sa zrnom, pergament (endocarp), i tanki sloj koji se obično naziva srebrna kožica (spermoderm). Svaki plod sadrži dva semena ili zrna. Ravne strane ova dva zrna okrenute su jedna prema drugoj a duboki žleb ide po sredini svakog. Druga strana je ispupčena. Zrno meri oko 10 mm i teško je oko 0.15 g. Zrna arabike su ravnija, izduženija i njihov središnji žleb je talasast. Razlikuju se u boji od svetlo do tamno zelene sa plavkastom nijansom. Zrna robuste su okruglija, više savijena i njihov žleb ide pravo. Ona su bledo zelena, sa tonom braon ili sive boje.Po obliku razlikuju se dva tip zrna kafe (Popov-Raljić i Stojšin, 2007): normalna zrna (zrna sa neznatno spljoštenom jednom stranom), perl zrna (zrna ovalnog oblika).Rod obuhvata oko 40 vrsta koje rastu paleotropskim oblastima, pretežno u Africi. Tri vrste daju kafu:
Coffea arabica – koja potiče iz Etiopije, oblasti Kafa, ima cvet podeljen u pet režnjeva i danas se pretežno uzgaja u Brazilu
Coffea liberica – poreklom iz Liberije i Gvineje, ima cvet koji je podeljen na 6 -8 režnjeva
Coffea stenophylla – poreklom iz Sijera Leone, ima usko lišće i cvet od 5 – 7 režnjeva.
Arabika (coffea Arabica linaeus)

Arabika je veoma kvalitetna kafa, izvrsnih svojstava, najcenjenija i ima najvišu cenu, a u ukupnoj svetskoj proizvodnji zastupljena je sa čak 75-80%. Raste na nadmorskoj visini od 600 do 2000 metara. U prirodi rađa na drvetu koje može da dostigne visinu i do 6 metara, ali se stablo kafe na plantažama, radi lakšeg branja, skraćuje na visinu do 3 metra. Gaji se u tropskim i ekvatorijalnim delovima Amerike, Afrike i Azije gde je uvek proleće ili umereno leto (www.illy.com). Mladici treba tri godine da bi počela da cveta. A tek naredno godine, posle prvog cvetanja može dati i prvi rod. Punu rodnost dostiže tek u šestoj godini. Jedno drvo u proseku daje 1 do 3 kilograma plodova, a u Brazilu (gde je berba samo jednom godišnje) berba traje od maja do avgusta. Ukus napitka pripremljenog od kafe Arabika možemo opisati kao mirisan, sladak, zaokružen, neznatno kiseo i često čokoladan, sa prijatnom notom gorčine.Kod nas, kao i u svetu, najpoznatije vrste arabike su „minas“ i „santos“, što su imena izvedena iz oblasti Brazila u kojima se one uzgajaju. Pored ovih postoji i veliki broj drugih vrsta – „sigri“ sa Nove Gvineje, potomak „plave planine“ sa Jamajke; „maragogip“ iz Meksika sa najvećim zrnima i najmanjim sadržajem kofeina; blaga „kostarika“; „moka harar“ iz Etiopije sa ukusom koji podseća na čokoladu; kao i „AA džambo“ iz Kenije okarakterisan kao najbolja afrička arabika. Sirovo zrno coffea Canehora Pirex Francher Ova vrsta kafe se uzgaja u Africi i Aziji (Indiji, Indoneziji, Vijetnamu), na nadmorskoj visini do 600 metara). Uzgoj ove vrste je lakši, a otpornija je na tropske vrućine i parazite i raste na nižim nadmorskim visinama, te ima i nižu cenu. Može da uspeva u teškim uslovima kao što su prašume, gde Arabika podleže bolestima kao što je “coffee rust”, tj. dobija boju rđe. Nažalost, bolja otpornost Robuste utiče na povećanu gorčinu i oporost, tako da se koristi u manjoj količini pri izradi komercijalnih mešavina (www.illy.com). Zastupljena je sa 20-25% u ukupnoj svetskoj proizvodnji. Karakteriše je sitnije zrno, svetlije boje, nepravilnog oblika. Napitak koji bi bio od čiste robuste ne bi bio odgovarajućeg ukusa, već opor i gorak, bez arome sa malo mirisa i jačom gorčinom. Zbog toga se ova vrsta koristi prvenstveno za mešavine. Robusta se koristi u mešavinama jer svojim ekstraktom i visokim procentom kofeina (2,3-3,5%) napitku daje bogat ukus. Njeno učešće u mešavinama je manje, napitku daje punoću, dok aroma napitka potiče od Arabike.

Velike količine Robuste koriste se u proizvodnji ekstrakta kafe. Moguće je poboljšati kvalitet Robusta kafe adekvatnim procesom pečenja, kvalitetnim i optimalnim mešanjem sa Arabikom što doprinosi smanjenju troškova finalnog proizvoda (Luciane C. Mendes i sar., 2000). Najveći proizvođači Robuste su: Vijetnam, Indonezija, Uganda, Indija i Obala Slonovače.Arabika u mešavini crne kafe koja se konzumira na našim prostorima učestvuje u mnogo većem procentu nego Robusta, a od procentualnog odnosa ove dve vrste zavisi i ukus kafe. U prirodi postoji mnoštvo različitih vrsta kafe, ali najvažnije mesto u svetskoj proizvodnji i trgovačkom prometu zauzimaju upravo ove dve kultivisane vrste kafe. Arabika je „finija“ kafa i daje napitku prijatnu aromu, dok se Robusta dodaje kako bi se postigla punoća ukusa koju crna kafa dobija zbog njene oporosti i bogatstva kofeinom. Robusta ima od 2 do 2,5 % kofeina, dok Arabika ima 1 do 1,5 %. Nijedna vrsta kafe, kada bi se konzumirala „čista“, sama po sebi nema prijatan ukus. Tek mešanjem dve ili više vrsta dobija se ukus koji je prijatan za konzumiranje. Kafa raste u preko 70 zemalja širom sveta i svaka od njih ima svoje sopstvene karakteristike ukusa i arome. Veoma je bitno kako i u kom procentualnom odnosu se mešaju razne vrste kafe sa različitih podneblja. Neke kafe su aromatičnije, neke jače a neke slabije. Neke poseduju autentičnu kiselost ili gorčinu, a svako podneblje daje drugačiji ukus, miris i kvalitet kafi. Tako se u različitim krajevima sveta piju različite mešavine i one odražavaju ukus ljubitelja kafe tog podneblja. Mešavine kafe, u našoj zamlji, poznatije kao blendovi, namenjene su i prilagođene ukusu naših potrošača. Osnova kafe je najkvalitetnija vrsta brazilske Arabike koja važi za jednu od najkvalitetnijih na svetu , i ona čini najveći deo svakog blenda. Ostale vrste u mešavini su varijacije i dodaci na temu arome, mirisa i ukusa.